La boulangerie artisanale a vu son nombre d'entreprises fortement diminuer (passant de 42 000 en 2003 à moins de 30 000 aujourd'hui), en raison notamment de la concurrence ou de nouvelles habitudes alimentaires.
Pour faire face, la boulangerie artisanale évolue et se diversifie : aujourd'hui, même si le maillage territorial est moins dense, la structuration des entreprises progresse, et le nombre de salariés et le chiffre d'affaires sont en hausse. Avec la réduction de la pénibilité du travail, les difficultés de recrutement reculent, excepté pour la vente, ce qui a amené la CNBPF à lancer en mars 2019 une campagne de recrutement.
Le secteur artisanal qui réalise 11 milliards d'euros de chiffre d'affaires, se trouve concurrencé par le secteur industriel qui a capté un tiers du marché du pain. De nouveaux modèles se développent, comme les "chaînes de boulangeries artisanales". Dans ce contexte, les boulangers font le choix de miser sur des farines de filières locales pour valoriser leurs produits ou développent de nouveaux services basés sur le digital.
Source(s) : Quand le boulanger artisanal devient entrepreneur à succès / Delpont Léa .- in : Echos (Les) [https://www.lesechos.fr], 13/06/2019, 1p.
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